Антиоксиданты в продуктах питания

Антиоксиданты в продуктах питания

Антиоксиданты (антиокислители, консерванты) — ингибиторы окисления, природные или синтетические вещества, способные замедлять окисление. Рассматриваются преимущественно в контексте окисления органических соединений.

Наиболее известные антиоксиданты: аскорбиновая кислота (витамин С), токоферол (витамин Е), B-каротин (провитамин А) и ликопин (в томатах). К ним также относят полифенолы: флавин и флавоноиды (часто встречаются в овощах), танины (в какао, кофе, чае), антоцианы (в красных ягодах).

С. В. Оковитый (2009) предлагает следующую классификацию антиоксидантов:

  • Антирадикальные средства
    • Эндогенные соединения: a-Токоферол (витамин Е), B-каротин (провитамин А), ретинол (витамин А), кислота аскорбиновая (витамин С), глутатион восстановленный (татионил), кислота a-липоевая (тиоктацид), карнозин, убихинон (кудесан)
    • Синтетические препараты: ионол (дибунол), тиофан, ацетилцистеин (АЦЦ), пробукол (фенбутол), сукцинобукол (AGI-1067), диметилсульфоксид (димексид), тирилазад мезилат (фридокс), эмоксипин, олифен (гипоксен), эхинохром-А (гистохром), церовив (NXY-059)
  • Антиоксидантные ферменты и их активаторы
    • Препараты супероксиддисмутазы: эрисод, орготеин (пероксинорм)
    • Препараты ферроксидазы церулоплазмина: церулоплазмин
    • Активаторы антиоксидантных ферментов: Натрия селенит (селеназа)
  • Блокаторы образования свободных радикалов: аллопуринол/милурит, оксипуринол, антигипоксанты

Антиоксиданты в продуктах питания

Антиоксиданты в больших количествах содержатся в черносливе, свежих ягодах и фруктах, а также свежевыжатых из них соках, морсах, пюре. К богатым антиоксидантами ягодам и фруктам относятся облепиха, черника, виноград, клюква, рябина, черноплодная рябина, смородина, гранаты, мангостин, асаи.

Богаты антиоксидантами орехи и некоторые овощи (фасоль, кале, артишоки), причём во втором случае избыточные антиоксиданты могут препятствовать усвоению организмом железа, цинка, кальция и других микроэлементов.

Среди других продуктов, содержащих антиоксиданты, выделяют какао, красное вино, зелёный чай и в меньшей степени чёрный чай.

Окисление углеводородов, спиртов, кислот, жиров и других веществ свободным кислородом представляет собой цепной процесс. Цепные реакции превращений осуществляются с участием активных свободных радикалов — перекисных (RO2*), алкоксильных (RO*), алкильных (R*), а также активных форм кислорода (супероксид анион, синглетный кислород). Для цепных разветвлённых реакций окисления характерно увеличение скорости в ходе превращения (автокатализ). Это связано с образованием свободных радикалов при распаде промежуточных продуктов — гидроперекисей и др.

Механизм действия наиболее распространённых антиоксидантов (ароматические амины, фенолы, нафтолы и др.) состоит в обрыве реакционных цепей: молекулы антиоксиданта взаимодействуют с активными радикалами с образованием малоактивных радикалов. Окисление замедляется также в присутствии веществ, разрушающих гидроперекиси (диалкилсульфиды и др.). В этом случае падает скорость образования свободных радикалов. Даже в небольшом количестве (0,01—0,001 %) антиоксиданты уменьшают скорость окисления, поэтому в течение некоторого периода времени (период торможения, индукции) продукты окисления не обнаруживаются. В практике торможения окислительных процессов большое значение имеет явление синергизма — взаимного усиления эффективности антиоксидантов в смеси, либо в присутствии других веществ.

Ниже мы приводим сводные таблицы содержания антиоксидантов в продуктах питания.

Напомним, антиоксиданты обезвреживают свободные радикалы, которые, в свою очередь, являются одной из главных причин старения и множества дегенеративных болезней.

Растения вынуждены существовать в таких условиях окружающей среды, от которых им необходимо защищаться.

Для защиты они и вырабатывают разные защитные вещества, в том числе антиоксиданты-противоокислители.

Употребляя эти растения в пищу, мы также защищаем свой организм от свободных радикалов и прокисания ими вызываемого.

Исследования наличия антиоксидантов в продуктах питания проводились в Бостонском Универститете в США.

Приводятся две таблицы, поскольку для измерения антиоксидантов в продуктах использовались разные методики.

Нам надо обратить внимание на то, что при равном количестве антиоксидантов мы съедаем обычно разное количество каждого продукта.

Например, в некой специи может быть столько же антиоксидантов, сколько и в фасоли, но очевидно, что фасоли мы можем съесть гораздо больше, поэтому и преимущество мы должны отдавать ей.

Кроме того, важно смотреть на калорийность продуктов.

К примеру, количество антиоксидантов в черносливе одно из самых больших, но и калорийность его высока - им лучше сильно не злоупотреблять и есть не вдобавок к остальным продуктам, а вместо конфет, булочек и т.п.

Cводная таблица содержания антиоксидантов в продуктах питания

ПРОДУКТ АНТИОКСИДАНТНАЯ СПОСОБНОСТЬ/ГРАММ
 
ПЯТЬ ЛУЧШИХ ЯГОД И ФРУКТОВ:
Клюква 94.56
Черника (дикорос) 92.60
Чёрная слива 73.39
Слива (тип не указан) 62.39
Черника (культивируемая) 62.20
 
ПЯТЬ ЛУЧШИХ ОВОЩЕЙ:
Маленькая красная фасоль 149.21
Обычная красная фасоль 144.13
Фасоль (цвет не определён) 123.59
Артишоки 94.09
Чёрные бобы 80.40
 
ПЯТЬ ЛУЧШИХ ОРЕХОВ:
Пеканы 179.40
Грецкий орех 135.41
Фундук, лесной орех 135.41
Фисташки 79.83
Миндаль 44.54
 
ПЯТЬ ЛУЧШИХ СПЕЦИЙ:
Гвоздика 3144.46
Молотая корица 2675.36
Душицы лист 2001.29
Куркума 1592.77
Сушёная петрушка 743.49
 
И ЕЩЕ:
Какао тёртое 1031.90

Антиоксиданты в 10 лучших продуктах антиоксидантных единиц на 100 грамм

Фрукты: Овощи:
Чернослив 5,770 Капуста 1,770
Изюм 2,830 Шпинат 1,260
Черника 2,400 Брюссельская капуста 980
Ежевика 2,036 Ростки люцерны 930
Земляника 1,540 Брокколи (цветки) 890
Малина 1,220 Свёкла 840
Слива 949 Красный перец 710
Апельсины 750 Лук 450
Виноград красный 739 Зерно 400
Вишня 670 Баклажан 390
По теме: